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“明廚亮灶”概念解讀

“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)提供者通過采用視頻技術(shù)、透明展示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲(chǔ)存狀態(tài)（以下簡稱餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)）等的行為。

【青年餐廳（青年路店）】

視頻技術(shù)

指借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機(jī)、顯示屏等終端設(shè)備，實(shí)時(shí)觀看餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)手段。

透明展示

指消費(fèi)者能夠通過透明玻璃墻、展示櫥窗、參觀通道直接觀看餐飲的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

廚房開放

指公眾在指定時(shí)間內(nèi)，在餐飲服務(wù)提供者引導(dǎo)下，參觀評(píng)議廚房的一系列活動(dòng)。

陽光公示

指餐飲服務(wù)提供者采取適當(dāng)方式向消費(fèi)者公示食品原料及其來源以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中食品添加劑使用情況等的行為。

【青年公社（青年路店）】

“互聯(lián)網(wǎng)+”明廚亮灶

“明廚亮灶”并非新生事物，隨著食品安全問題引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，近年來，不少地方都在推動(dòng)“明廚亮灶”工程建設(shè)。雖然它并不能從根本上保障“舌尖上的安全”，但正所謂“進(jìn)一寸有一寸的歡喜”，每一次努力、每一個(gè)進(jìn)步都值得肯定和稱贊。

值得注意的是，“明廚亮灶”初入公眾視野，更多的是指實(shí)體餐廳安裝透明玻璃窗或視頻監(jiān)控顯示屏，向消費(fèi)者展示餐廳后廚環(huán)境和食品制作過程。

而現(xiàn)在，乘著“互聯(lián)網(wǎng)+”的東風(fēng)，“明廚亮灶”的內(nèi)涵和外延得以拓展——不只是向前來就餐的消費(fèi)者現(xiàn)場展示餐廳后廚，而且通過網(wǎng)絡(luò)直播向所有網(wǎng)友隔空展示餐廳后廚；不只是讓前來就餐的消費(fèi)者吃得放心，而且意在吸引網(wǎng)上更多的潛在消費(fèi)者。

“后廚陽光化”的新使命

央視315晚會(huì)上曝光了一些餐飲企業(yè)后廚的狀況，油污橫流的工作臺(tái)和破舊不堪的廚房設(shè)備讓觀眾們觸目驚心。在這個(gè)時(shí)候開展“明廚亮灶”活動(dòng)不管是對商家還是消費(fèi)者來說都是十分有必要的。

“明廚亮灶”活動(dòng)對商家來說是一種對其的監(jiān)督行為，近幾年來食品安全問題頻頻發(fā)生，一個(gè)重要的原因是社會(huì)和政府的監(jiān)管力度的薄弱，由于處于無監(jiān)管狀態(tài)下，再加上金錢利益的驅(qū)使，商家為將食品成本降到最低，就會(huì)完全忽略食材本身的品質(zhì)、廚房設(shè)備的更新以及食品制作過程存在的安全隱患。

而“明廚亮灶”將廚房完全透明的展示在消費(fèi)者面前，商家就必須對廚房的設(shè)備進(jìn)行及時(shí)的更新、清洗，同時(shí)還要保障食品的新鮮、健康。

但是明廚亮灶給商家不單單是施加了壓力，正是這種透明化的食品制作過程，可能會(huì)得到更多消費(fèi)者的認(rèn)可并激他們的購買欲，所以對商家來說著既是一種監(jiān)督，也是一種宣傳。

對消費(fèi)者來說，“明廚亮灶”既能消除他們對食品安全的擔(dān)憂，又能實(shí)現(xiàn)監(jiān)督的全面參與。眼見為實(shí)，他們將會(huì)重拾對中國食品的信心，吃上一頓安心飯。

“明廚亮灶”不僅僅是商家對廚房設(shè)備如保鮮柜，冷藏柜等的展示，更加表明了他們做出安全健康食品的一種決心和態(tài)度。

尤其是近年來蓬勃興起的網(wǎng)絡(luò)外賣，剛剛興起不久，就遭遇了嚴(yán)重的信任危機(jī)。實(shí)體餐廳做外賣還好一些，而那些只有廚房沒有餐廳的外賣商家，搞不清在哪個(gè)犄角旮旯里炒菜做飯，既缺少相關(guān)部門的監(jiān)管，又缺少消費(fèi)者的監(jiān)督，臟亂差問題讓人觸目驚心，媒體每一次曝光的現(xiàn)象都引人作嘔，從而對網(wǎng)絡(luò)外賣失去信任。

網(wǎng)上直播就不失為一個(gè)好辦法?，F(xiàn)在實(shí)體餐廳尚且紛紛實(shí)施“明廚亮灶”，隱秘的外賣廚房更需要以 “明廚亮灶”取信消費(fèi)者。

如果消費(fèi)者在網(wǎng)上訂餐時(shí)，可以實(shí)時(shí)看到外賣商家的后廚環(huán)境、食品制作過程，就會(huì)對商家多一份信任，吃起來也會(huì)多一份安心。

更重要的是，外賣商家之間的競爭，便不只是此前飯菜價(jià)格、口味的競爭，而且加入了食品安全的競爭——哪個(gè)商家將“明廚亮灶”在網(wǎng)上直播，就會(huì)贏得更多消費(fèi)者；哪個(gè)商家的后廚環(huán)境更好，就會(huì)獲得更多訂單和利潤。而那些后廚見不得人的外賣商家，就讓其慢慢倒掉吧。

“廚房改革”不應(yīng)止于“明廚亮灶”

作為一種監(jiān)管方式，“明廚亮灶”確實(shí)能起到一定積極作用，但現(xiàn)實(shí)中一些企業(yè)也有不少變通之法。比如，據(jù)報(bào)道，一些餐飲企業(yè)雖然對廚房進(jìn)行了直播，但沒有直播到“要害”部位，鏡頭不是對準(zhǔn)了食材加工的過程，而是停留在清洗臺(tái)和半成品加工間；有的則由于設(shè)備存在問題，拍攝質(zhì)量不佳，直播畫面中馬賽克狀的模糊畫質(zhì)不時(shí)出現(xiàn)。

可見，“廚房改革”僅有“明廚亮灶”這“一招鮮”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。尤其在一些“黑心”餐飲企業(yè)那里，“明廚亮灶”很容易成為擺設(shè)。推進(jìn)“廚房改革”，一方面應(yīng)紓解監(jiān)管人員少與監(jiān)管范圍廣這一突出矛盾。畢竟食客監(jiān)督舉報(bào)的力度遠(yuǎn)不如“正規(guī)軍”監(jiān)管的威懾力大，況且食客舉報(bào)也常存顧慮，因此壯大監(jiān)管隊(duì)伍勢在必行。

【青年公社（青年路店）】

另一方面，應(yīng)用好“吹哨人”制度。2011年，國務(wù)院出臺(tái)了《關(guān)于建立食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度的指導(dǎo)意見》，現(xiàn)行的食品安全法也明確，對查證屬實(shí)的舉報(bào)，給予舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)，并保護(hù)舉報(bào)人的合法權(quán)益。有了法律基礎(chǔ)與政策保障，讓“吹哨人”發(fā)揮充分作用，值得期待。

再者，應(yīng)利用好行業(yè)自律。一定意義上說，“明廚亮灶”不僅是給監(jiān)管部門和廣大食客看的，也是給餐飲企業(yè)自身看的——由此發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，并及時(shí)跟進(jìn)改過。

民以食為天，食以安為先。筆者認(rèn)為，“明廚亮灶”是中國餐飲“廚房改革”的寶貴一步，面對食品安全的嚴(yán)峻形勢，唯有監(jiān)管跟得上形勢，后廚諸多亂象才有望逐漸消弭，而“廚房改革”唯有學(xué)會(huì)多條腿走路，才能讓消費(fèi)者真正放心。

來源：餐語餐謀